New York Cheesecake
Seit ich vor unzähligen Jahren während eines Praktikums in New York dort einen Cheesecake bei Arturo's gegessen habe (übrigens an dem Abend als ich dort Matt Dillon gesehen habe und deswegen fast einen Herzinfarkt hatte), suche ich verzweifelt so ein Rezept. Der New Yorker Cheesecake ist nicht zu vergleichen mit unserem Käsekuchen. Und was sehe ich da letzte Woche? Bei smittenkitchenhat Deb genau so ein Rezept eingestellt. Das schrie doch nach Nachbacken! Bei dem deutschen Käsekuchen ist es ohne weiteres möglich, ein zweites Stück zu essen. Beim New Yorker Cheesecake würde ich das jetzt mal ausschliessen. In Wirklichkeit ist man eigentlich schon nach dem zweiten Löffel satt, so mächtig ist dieser Kuchen. Aber sooo lecker.
Im Orginalrezept werden Graham Cracker benutzt. Da ich die auch bei unserem amerikanischen Supermarkt nicht bekommen habe, habe ich die Vollkornbutterkekse von Leibniz benutzt. Das ging auch ganz wunderbar. Ausserdem fand ich, dass 6 Pakete Philadelphia irgendwie die Schmerzgrenze sind (s. Anmerkungen) und das hat auch mit dieser reduzierten Menge funktioniert.
Der Cheesecake ist nicht ganz an den damaligen von Arturo's herangekommen, war aber sehr lecker. Nach ca. 36 Stunden hatte er sein volles Aroma entfaltet. Das nächste Mal muss ich allerdings den Zuckeranteil (in den unten angegebenen Zutaten bereits berücksichtigt) radikal reduzieren, da sowohl die Füllung als auch die Kruste zu süss waren. Ich führe das allerdings darauf zurück, dass im Originalrezept die Angaben in Cups erfolgten und ich nur einen Zucker der feinsten Körnung zu Hause hatte. Allerdings sah er wirklich prächtig aus und wirklich alle fanden ihn sehr lecker.
Für die Kruste:
Vollkornbutterkekse (Leibniz), 200 g
Butter (geschmolzen), ca. 140 g
Zucker, 80 g
Salz, 1 Prise
Für die Füllung:
Philadelphia (Natur Doppelrahm), 6 Päckchen (à 175 g)
Zucker, 300 g
Mehl, 3 EL
Orangenzeste, einer Bio-Orange
Zitronenzeste, einer Bio-Zitrone
Bio-Eier (L), 5 Stück
Bio-Eigelb (L), 2 Stück
Vanille-Extrakt, 1 TL (Dr. Oetker Butter-Vanille)
Für die Kruste die Butterkekse in einer Küchenmaschine sehr fein mahlen. Das geht am besten mit dem am Boden rotierenden Messer. Alle anderen Zutaten schon mal aus dem Kühlschrank rausnehmen, da alles auf Zimmertemperatur sein muss.
Die Butter schmelzen und mit den Kekskrümeln und den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen. Es muss soviel Butter zugegeben werden, bis man der Teig zwischen den Händen "knetbar" ist und nicht mehr zu Krümeln auseinanderfällt.
Eine runde ø26cm Springform (hier hat sich die La Forme von Kaiser mit der Auffangschale bewährt) am Boden mit Backpapier auslegen, die Seiten mit Butter einfetten.
Die Masse wird auf den Boden gedrückt und an den Seiten der Springform mit den Fingern hochgedrückt. Am besten die Krümelmasse fast bis unter den Rand hochziehen.
Den Ofen auf 287°C (keine Umluft!) vorheizen. Richtig, das ist jetzt kein Schreibfehler. Das ist die höchste Einstellung bei meinem Herd.
Für die Füllung den Philadelphia Frischkäse, den Zucker, die Zesten mit einem Mixer schlagen bis alles schön luftig ist. Das Vanille-Extrakt zugeben. Dann die Eier. Und zwar immer eins nach dem anderen. So bis das Ei jeweils vermengt ist und dann das nächste. Zum Schluss die Eigelbe. Zwischendurch immer mal die Wände der Rührschüssel mit einem Teigschaber entlangfahren, so dass eine wirkliche einheitliche Masse entsteht.
Die Füllung bis oben hin in die Springform füllen.
Die Springform in die Mitte des Backofens bei den unglaublichen 287°C 12 Minuten backen. Immer schauen, ob die Oberfläche zu schnell dunkel wird. Wenn ja, schon vor Ende der 12 Minuten die Temperatur runterdrehen. Nach den 12 Minuten den Herd auf 100°C runterdrehen und den Kuchen für weitere 60 - 70 Minuten backen. Der Cheesecake ist dann fertig, wenn sich in der Mitte die Käsefüllung noch leicht bewegt, wenn man die Springform bewegt. Wenn die Füllung noch zu flüssig erscheinen sollte, einfach so lange weiterbacken, bis es nur noch ein ganz klein wenig in der Mitte "wabbelt".
Den Ofen ausmachen und die Ofentür einen Spalt offen lassen und auskühlen lassen. Angeblich hilft dieser langsame Abkühlungsprozess, dass der Cheesecake keine Risse bekommt. Dieses Schritt habe ich aber noch nicht ausprobiert (meiner hatte einen ganz kleinen Riss).
Mit einem Messer leicht das obere Ende mit der Füllung von der Springformwand befreien und den Kuchen auf einem Küchenrost auskühlen lassen. Mindestens 6 Stunden. Es macht also Sinn, den Kuchen am Vorabend zu backen.
Das kurze Backen bei dieser hohen Temperatur soll verhindern, dass die Oberfläche des Cheesecakes reißt. Insofern ist dieser Schritt recht wichtig und hat bei mir fast geklappt. Vielleicht hätte ich nicht mit dem Finger testen sollen, ob es in der Mitte doch noch wabbelig ist. Ausserdem wird so die Oberfläche angebräunt und bei den verbleibenden 100°C wurde sie in den nächsten 60 Minuten kaum noch brauner. Die Vollkornbutterkekskruste wurde ebenfalls nicht brauner, sondern nur fester. Die überschüssige Butter lief einfach in die Auffangschale des Springformbodens (danke La Forme und Kaiser). Bisher habe ich in allen Rezepten, die Frischkäse benötigten, immer Philadelphia genommen. Aber ich gehe einmal davon aus, dass man auch andere Marken benutzen kann. Einige schwören auch darauf, unter den Rost, auf der der Kuchen steht, eine Backblech, das mit Wasser bedeckt ist, zu platzieren. Aber das habe ich auch noch nicht probiert, da der Kuchen von der Konsistenz alles andere als trocken war.
Facts, die man gar nicht wissen möchte: In dem Kuchen sind über 1 kg Philadelphia drin.
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